La présence pendant des siècles des dynasties impériales à Hué a poussé au développement d’une cuisine raffinée, aux goûts complexes et subtils élevée au rang d’art. D’ailleurs, l’art culinaire de la cour royale de Hué est considéré comme l’apogée de la gastronomie vietnamienne et est à ce titre considéré comme patrimoine culturel national.
L’ancienne capitale impériale fière de son passé prestigieux et de son héritage culturelle et culinaire peut s’enorgueillir d’être un haut lieu de la gastronomie vietnamienne où se mêle habilement cuisine royale, populaire et végétarienne. Lors de votre voyage au Vietnam, la visite de l’ancienne capitale impériale classée au patrimoine mondial de l’Unesco ne serait être complète sans la dégustation de quelques plats typiques de Hué.
Les bánh bèo, les fameuses galettes de riz de Hué
Une gastronomie royale
L’art culinaire de la cour a vraiment éclos au début du règne du roi Gia Long (1762-1820), le premier roi de la dynastie des Nguyên qui a profondément marqué l’histoire du Vietnam. Une brigade d’une cinquantaine de cuisiniers méticuleusement sélectionnés œuvrait dans le thuong thiên duong, littéralement bâtiment de la bouche impériale.
Chacun d’eux se concentrait sur la préparation d’un seul et unique plat sur la cinquantaine qui était servi à l’empereur. Celui-ci n’en consommait qu’une très infime quantité et les restes étaient généralement donnés aux mandarins de la cour. Raffiné depuis le choix des ingrédients jusqu’à la confection en passant par la présentation, l’art culinaire de la cour royale de Hué attache également une grande importance à l’unité harmonieuse des goûts et des couleurs, à l’équilibre du yin et de yang et au caractère nutritif des plats afin de ménager la santé de l’empereur.
La sculpture des légumes de la cuisine impériale
Les mets étaient servis dans de la très belle et très fine porcelaine spécialement conçue pour la cour. Les baguettes pouvaient être en pierre précieuse, en ivoire ou en bois d’essence rare. Chaque met était servi couvert d’un linge épais afin qu’il ne refroidisse pas trop durant le trajet entre la cuisine et la table de l’empereur de la Cité Interdite. Ce sont des générations de cuisiniers qui se sont succédées à la cour se transmettant ce fabuleux patrimoine gastronomique unique qui fait rayonner la cuisine vietnamienne.
Aujourd’hui, certains restaurants de Hué perpétuent l’art culinaire de la cour royale de Hué en mettant à l’honneur les traditions gastronomiques de Hué où élégance, raffinement, légèreté et noblesse en sont les maîtres mots. Savourer des mets autrefois réservés aux empereurs tout en regardant un spectacle de musique de cour, c’est pas royal ?
La cuisine populaire de Hué
La cuisine populaire de Hué n’est pas en reste, loin de là. Différente des autres régions du Vietnam, elle se caractérise par l’utilisation de nombreuses épices, une influence culinaire indianisée, héritage de l’ancien royaume du Champa établi dans le Centre du Vietnam entre les IIème et XVIIème siècles.
L’esthétique a également son importance. La cuisine populaire de Hué est plus colorée que celles des autres régions du pays, avec des nuances rouges et bruns foncés. Une attention particulière est apportée à la présentation sublimée par d’incroyables sculptures de légumes et de fruits héritages des pratiques culinaires de la cour royale. Enfin, la ville des lettrés par excellence sait donner à ses plats populaires des noms poétiques comme pour séduire encore d’avantage l’épicurien.
Son riche patrimoine culinaire populaire a très vite conquis les villes du Vietnam : bun bo hué (soupe de vermicelles accompagnée de fleurs de bananier, germes de haricots mungo, ciboulettes, quelques lamelles de gite de bœuf, une rondelle de jarret de port ou un bout du pied de porc), nombreux farcis ou raviolis (banh) ainsi que de multiples crêpes salées toutes gonflées de gourmandise sont les principaux étendards d’une cuisine populaire riche, créative et raffinée. La proximité immédiate avec la mer et la lagune de Tam Giang donne à la cuisine de Hué des saveurs iodées exceptionnelles.
Le cÆ¡m hến, plat populaire à base de petites moules et riz
La cuisine végétarienne de Hué
Véritable identité culturelle régionale, la cuisine végétarienne de Hué est un art de vivre à part entière héritage de la tradition bouddhiste de la ville et de son passé royal. La ville est un centre religieux bouddhiste de première importance au Vietnam. Hué compte en effet plus d’une centaine de pagodes et plusieurs monastères bouddhistes dont la fameuse pagode Thien Mu lovée dans une boucle de la rivière des Parfums, faisant figure de “saint siège” du bouddhisme vietnamien.
Si les bonzesses et les bonzes se tiennent à un régime végétarien strict, les pratiquants ne consomment pas de plats à base de viande ou de poisson pendant le 1er et le 15e jour de chaque mois lunaire. Jadis, les empereurs observaient un régime végétarien lors des semaines de culte au Ciel. L’absence de viande et de poisson n’empêchait nullement l’excellence dans la préparation des plats.
La campagne de Hué et ses terres fertiles et bien arrosées se prêtent particulièrement à la cuisine végétarienne. Les potagers regorgent de légumes, tubercules, herbes aromatiques et fruits. Les cuisiniers s’y donnent à cœur joie pour piocher dans le potager et le grimoire des recettes végétariennes familiales et concocter des mets savoureux pour le plus grand plaisir des végétariens et des amateurs de diététique.
