Depuis quelques années, le Vietnam est devenu le premier producteur mondial de poivre et cela avec un rendement supérieur à 1200 kilos par hectare cultivé représentant près de 30% de la production mondiale et 50% des exportations dans le monde.
Au même titre que le clou de girofle, la muscade, le cumin ou la vanille, cette épice majeure que l’on retrouve aussi bien dans la cuisine vietnamienne qu’occidentale a été introduite au Vietnam par les Français durant l’époque coloniale, tout comme le café ou l’hévéa. Les cultures poivrières ont beaucoup souffert de la guerre du Vietnam et ce n’est qu’à partir de 1986 et la mise en place du đổi má»›i, la réforme économique, que la culture a connu un nouvel essor. Aujourd’hui, Le poivre du Vietnam est une fierté agricole vietnamienne, moteur de l’économie nationale.
Le poivre de l’île de Phu Quoc
Plantation de poivre à Phu Quoc
Introduite par les Chinois au XVIIIème siècle, développée par les Français durant la période coloniale, la culture du poivre de Phu Quoc connait aujourd’hui un succès grandissant grâce au travail appliqué de paysans vietnamiens. L’« île d’émeraude », réputée pour ses longues plages de sable blanc et sa fameuse sauce de poisson fermenté, le nuoc mam, abrite de nombreuses plantations familiales de poivre, surtout au cœur de l’île sur les pentes de ses nombreuses collines.
La production de poivre reste aujourd’hui confidentielle sur l’île et toutes les étapes de production s’effectuent manuellement de manière traditionnelle : récolte, rouissage, lavage, séchage et triage. Ne manquez pas de visiter une plantation de poivre de l’île de Phu Quoc lors de la période de récolte qui s’étend de février à avril. Une belle occasion de découvrir le travail méticuleux des planteurs. On distingue :
- Le poivre noir, récolté à la main avant maturité puis séché au soleil, possède un gros grain, dense, régulier et très brun. C’est un poivre très subtil à son commencement en bouche, qui développe ensuite beaucoup de puissance. Il a une très belle longueur en bouche. On apprécie particulièrement ses parfums boisés et iodés. C’est grâce à un long séchage de plus de 2 mois que ses arômes sont si prépondérants.
Plantation de poivre à Phu Quoc
Dans la cuisine vietnamienne on l’utilise souvent pilé avec du sel auquel on ajoute du citron vert pour manger poissons et fruits de mer. Si vous ramenez ce type de poivre chez vous, il s’accommode parfaitement avec les viandes rouges, le gibier type sanglier ou chevreuil, les poissons gras, la volaille au four, la pomme de terre, les gratins de légumes d’hiver.
- Le poivre rouge, considéré comme la vendange tardive du poivre, est séché longtemps au soleil. Il possède des parfums profonds ainsi que des touches fleuries et fruitées, évoquant des fruits exotiques mûrs comme la mangue. Cette alliance entre puissance et goût épicé, est idéal avec les crustacés en profusion de l’île de Phu Quoc mais également avec certains desserts et le chocolat.
Le poivre des Hauts Plateaux du Centre et du Nam Bo
Le poivre du Dak Lak
Le sud du Vietnam, d’abord appelé « Nam Ky », puis Cochinchine par les Français et enfin « Nam Bo», est le territoire des plus importantes cultures de poivre. Le poivre de Nam Bo fait partie de l’espèce botanique des piper nigrum, une liane. Son poivre blanc trié à la main fait le bonheur des gastronomes du monde entier qui apprécient ses notes sauvages et musquées, et ses saveurs caramélisées qui subliment les poissons blanc ou les huitres.
Le noir quant à lui se distingue par ses saveurs boisées et ses arômes fruités. Véritable poivre de terroir aux arômes délicats, il s’harmonise parfaitement avec une volaille rôtie au four, un bar rôti ou un dessert chocolaté.
Avec ses terres basaltiques très riches en minéraux et jouissant d’un climat tempéré lié à l’altitude (entre 500 et 800m d’altitude), les Hauts Plateaux du Centre du Vietnam offrent des conditions optimales pour la culture du poivre qui ici peut développer et exprimer tout son potentiel aromatique. En grain ou fraîchement moulu, au nez, le poivre des Hauts Plateaux exhale un parfum suave, agréablement épicé. Très parfumé, au piquant épicé et à la saveur chaude, boisée et mentholée, ce poivre rehausse parfaitement le bo luc lac, une délicieuse spécialité vietnamienne qui se compose de boeuf coupé en gros cubes marinés et sautés.
Le poivre des cîmes
Le poivre des cîmes
Un poivre « grand cru » qui pousse principalement dans le nord-ouest du pays à la cime des arbres Rhetsa à plus de 2000 mètres d’altitude. Les minorités ethniques qui peuplent ces montagnes récoltent ce poivre d’exception avec patience et minutie. Il dégage intensité de mandarine, accompagné de notes envoutantes et sauvages. Cette épice rare est d’ailleurs très recherchée par les grands chefs.
